Lo mejor de la charcutería española y dónde se puede encontrar
Natalia Ordóñez y Enrique Sancho
Chosco, secallona, chiquillo, androlla, farinato, borono, botillo, sabadeño, perro de Requena… Son nombres que, probablemente, pocas veces (o ninguna) has escuchado… y menos aún probado. Y sin embargo son deliciosos embutidos, la mayoría de cerdo, que se unen a los más habituales chorizo, salchichón y lomo y que se distribuyen por toda la geografía española. Son también una buena muestra del célebre dicho “del cerdo me gustan hasta los andares” ya que, en efecto, hasta las pezuñas se comen guisadas.
Como es bien sabido, el Dios de los antiguos hebreos decretó que el cerdo es un animal impuro que contamina a quien lo toca y, por supuesto, a quien lo come. 1.500 años más tarde Alá dijo a Mahoma algo parecido y desde esos lejanos tiempos, el cerdo es una abominación para millones de judíos y cientos de millones de musulmanes, pese al hecho de que se trata de una “maquina” capaz de trasformar granos y tubérculos en proteínas de alta calidad y ofrecer una variedad de carnes que encantan a buena parte de la humanidad.
En España y en otros muchos países no se tienen –ni se entienden en muchos casos– esas consideraciones religiosas y el cerdo y sus casi infinitas variantes son literalmente “adorados” por la mayoría. Sin embargo, son tantas las posibilidades que ofrece, especialmente en forma de embutidos, que muchos son auténticos desconocidos, en muchos casos porque solo se elaboran en alguna Comunidad o región. Aquí hacemos un repaso a algunos muy populares y sobre todo a los menos conocidos, pero para que lo sean más, también indicamos dónde poder adquirirlos online y disfrutarlos en casa, porque la mayoría se envían a domicilio. Medio centenar de buenas recomendaciones.
De norte a sur, de este a oeste
Cada región y cada territorio ha sabido interpretar durante mucho tiempo la necesidad de conservar la carne de cerdo, contribuyendo a crear una variedad de productos que hoy representan una parte verdaderamente rica de nuestro país tanto cultural como gastronómica. La larga tradición charcutera de todos los pueblos de la Península Ibérica ofrece una gama interminable de productos regionales, a cual más delicioso. Hemos pedido consejo a un grupo de profesionales, gente oriunda de todas las regiones españolas y sobre todo expertos del buen comer y buen vivir que elaboran sus productos de forma artesanal, natural y familiar apostando siempre por la máxima calidad.
Galicia, del lacón a la androlla. Aunque al pensar en Galicia surgen los nombres de sus muchos tipos de marisco, también tienen sus buenas carnes, y no solo la ternera que pasta en sus verdes prados, también algunos productos del cerdo, como el conocido lacón obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado similar al del jamón. Mucho menos conocido es la androlla popular sobre todo en Lugo y Orense (también en El Bierzo, en León). Está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con ajo y pimentón dulce y picante. La carne se mete en una tripa de intestino grueso y se somete a un proceso de ahumado que le da su sabor característico. Se suele comer cocida y acompañada de cachelos, berzas o grelos. En Casa Castelao elaboran un buen lacón artesanalmente y en su punto de sal. Una casa que también nos gusta mucho por su filosofía respetuosa es Mundos Nuevos. La androlla puede comprarse, por ejemplo en Elote.
Asturias, compango para la fabada y el raro chosco. A pesar de su húmedo ambiente, Asturias también es un buen lugar para los embutidos, aunque siempre semicurados y para un consumo mayoritariamente local. Lo más conocido es el compango, que incluye todos los embutidos utilizados para preparar la fabada asturiana, pero el más singular es el chosco de Tineo con pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso , variantes del botillo leonés y la moscancia (morcilla con sebo de vacuno) son buenos ejemplos de ello. A destacar también el sabadiego de Noreña, uno de los embutidos más desconocidos de Asturias que está entre la morcilla y el chorizo. Su recuperación, cuando estaba a punto de caer en el olvido, se la debemos a la cárnica El Hórreo. Otras dos casas de confianza de Asturias, y además de calidad, son embutidos El Remediu y Embutidos la Naveda. El chosco y todas las especialidades asturianas en Productos de Asturias.
Cantabria, hay que probar el borono lebaniego. Cantabria no es una región especialmente conocida por sus embutidos, pero destacamos uno por su singularidad y su delicioso sabor, el boronolebaniego. Se elabora a partir de una masa de sangre y tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias (comino, pimienta…), harina de maíz y harina de trigo. El resultado final es una especie de «bola» negra, un poco alargada, Aunque su aspecto sea parecido, no es una morcilla: no se aprieta en ninguna tripa sino que la masa se deja reposar y después se cuece para que adquiera consistencia. Se suele comer frito y curiosamente, a veces se endulza con manzana frita o azúcar. De hecho, tradicionalmente se consumía en el desayuno. En la fábrica artesanal El Lebaniego se pueden adquirir buenos ejemplares de esta singular especialidad. Todo lo de Cantabria también en El Gourmet de la Tierruca.
Euskadi y Navarra, el reino de la chistorra… y más. Desde el conocido chorizo pamplonica, más similar al salami italiano que al resto de variedades nacionales de chorizo, hasta la birica oreada, pasando por la chistorra vasca con tripa de cordero, se encuentran en esta tierra una mayor variedad de embutidos frescos y cocidos que de sus homólogos curados. Sin duda la más conocida es la chistorra, un embutido de carne grasa de cerdo picada que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón. Suele venderse fresca y comerse frita o asada. Menos conocido es el relleno navarro, un embutido que destaca por tener el huevo entre sus ingredientes principales. Es un producto elaborado con arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán, todo ello picado, amasado y embutido en tripa natural y posteriormente sometido a proceso de cocción. También hay que mencionar la morcilla de Beasain elaborada con puerro y especias al gusto, que se consume cocida. Embutidos Arrieta es una casa familiar que los prepara con esmero y saber hacer. Así como en Embutidos Ormaki son especialistas en chistorra vasca y otros embutidos típicos y también Embutidos Arizaleta.
La Rioja, no solo vino. Es otro de los reinos del chorizo, con su variedad chorizo al vino de Rioja, o el famoso chorizo riojano, en el que para el condimento se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural, fresco y pelado. Tras ello, se embute en tripas naturales de cerdo. También aquí destaca su peculiar jamón rojo o jamón pimentonado, cuya seña de identidad que lo diferencia del resto de jamones de España, es la fina capa de pimentón que lo recubre y que le da un sabor especial, suave al paladar y muy sabroso. Martinez Somalo y Señora Julia son dos ejemplos de casas familiares artesanales que siguen las tradiciones ancestrales para elaborar embutidos como antaño.
Cataluña, una enorme variedad. Cataluña es una de las regiones españolas en la que mayor variedad de embutidos típicos se pueden encontrar, normalmente elaborados de manera artesanal. El conocido fuet, el salchichón de Vic, la longaniza, la butifarra, el espetec y otros varios se han hecho un hueco, desde hace tiempo en los gustos del resto de españoles. No tan conocidos, aunque igualmente deliciosos son, por ejemplo, la secallona, un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. Se elabora con carnes magras de cerdo, tocino, sal y pimienta y se deja secar de manera natural al menos durante diez días. El bull es otro típico embutido catalán donde encontramos su variedad con hígado de cerdo y el conocido como bull negro, con sangre de cerdo en su composición. La casa Riera Ordeix pone especial cuidado en la elaboración de todos sus embutidos además de tener una presentación exquisita. Más especializados en embutidos frescos y cocidos destacamos también la empresa familiar Embutidos Abras.
Aragón, jamón de Teruel y mucho más. Aunque no es un embutido, tal vez el nombre más famoso en la región es el jamón de Teruel, un jamón curado de exquisita calidad. Fue el primero en lograr la Denominación de Origen en España y es apreciado fuera de nuestras fronteras. La zona de Aragón también es muy conocida por sus embutidos. Las variedades aragonesas de la butifarra, la longaniza, la chistorra, la morcilla o el arbiello, –especie de longaniza elaborada con vísceras de porcino, principalmente hígado y pulmón, tocino y especias, que se embuten formando una masa homogénea, en tripa de variados calibres y se consumen fritos o cocidos–, son algunas de las delicias que se producen en esta región. A destacar la longaniza de Graus, típica de la zona de la Ribagorza, en la provincia de Huesca. Está hecha con carne de cerdo y aderezada con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero no lleva pimentón. Se puede comer de muchas formas: sin cocinar, partida en lonchas o guisada con patatas. Todos los productos de Aragón en La despensa de Aragón.
Comunidad Valenciana, nombres complicados para delicias. Otra vez aparecen raros nombres, desconocidos para la mayoría: tarmena, perro, gueña, bufa, figatells y, naturalmente blanquets, tal vez los más populares, Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones. La marina, marineta o tarmena, es una variación de la sobrasada pero embutida en una tripa más fina y en forma de ristras alargadas o herradura. El perro de Requena, elaborado a partir del amasado y picado de magro, tocino u cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, por supuesto, nada procede del can; la güeña lleva vísceras de cerdo condimentadas con clavo, canela y pimienta blanca; la bufa, potra, potrota es una longaniza representativa de Safor, la variedad negra lleva sangre de cerdo; los figatells es un embutido complejo y armonioso elaborado a base de hígado y riñón de cerdo. Mención especial a la longaniza de Onteniente, muy apreciada en la Comunidad Valenciana y cada vez más por todo el país. Su gran sabor se debe a un clima frío y seco en invierno que permite una curación excelente. Las longanizas de Carnicería Donat o las de Embutidos Pimar son las más parecidas a las hechas en casa. Casa Toribio en Xirivella es una de nuestras elegidas por su especialidad en morcilla valenciana y la botifarra de Xirivella, que se distinguen del resto de morcillas por su toque acertado y dulzón de canela y anís.
Murcia, capital española de la gastronomía. La Región de Murcia es en 2021 (también en 2020) la Capital Española de la Gastronomía y razones no le faltan. En cuanto a embutidos originales destacan la morcilla de cebolla murciana, la longaniza de Lorca, el morcón y la butifarra negra de Cartagena. También la llamada salchicha seca, que es una especie de salchichón delgado que se consume acompañado de almendras fritas como delicioso aperitivo y el chiquillo, un embutido que se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano y que está formado por capas concéntricas de piel del animal sazonadas intensamente con orégano, pimienta negra, clavo y canela antes de cocer la pieza, luego se cuece durante diez horas aproximadamente. Se sirve en rodajas, frío o caliente. Puede ir acompañado por alguna salsa, por ejemplo alioli. La casa Chato Murciano ofrece estas variedades de calidad artesana y con más de 15 días de curación.
Baleares, sobrasada y mucho más. Pensar en Mallorca y Baleares es pensar en ensaimadas… y también en sobrasada. Es sin duda el embutido de la cocina mallorquina, de gran tradición en la isla. Hay cuatro diferentes tipos de sobrasada la poltrú, culana, ventre y bufeta. Quizá la forma más conocida y tradicional de la “sobrasada rizada” sea el poltrú que se diferencia de las demás por su tamaño, es mucho más grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curación natural que es de unos cuatro meses, peso y medidas que le confieren un sabor más profundo. Menos conocido, aunque delicioso es el cuixot de Menorca, una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís. Tiene una forma característica porque se embute en corteza de cerdo y no en una tripa. Se sirve cortado en láminas o también pasada por la plancha. Uno de los maestros charcuteros, especializado únicamente en sobrasadas y que cabe destacar es Xesc Reina, propone sobrasadas de autor de muy buena calidad.
Andalucía y su majestad el Jabugo. Si hay un producto exquisito que define a Andalucía y a toda España, es el jamón de Jabugo. No es un embutido, claro, aunque el nombre de Jabugo prestigia igual a chorizos, salchichones, lomos… Tan rico pero menos cocido es el lomito de la Sierra de Huelva. Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz. Pero también hay otros jamones de calidad, como el Jamón de Serón, elaborado exclusivamente en esta localidad almeriense. Se caracteriza por su bajo contenido en sal, el jamón de Los Pedroches, que procede de cerdos de raza ibérica, centrándose en la categoría bellota y el Jamón de Trevélez, jamón curado de buena calidad.
Original es el relleno de carnaval: embutido típico de las vísperas de Cuaresma del sur de España. Lleva carne de cerdo y pavo, jamón serrano, chorizos de la orza, ajo, perejil y algunas especias. Una vez embutido se cuece y se sirve aunque también puede consumirse frío. Difícil elegir dónde comprar estas maravillas. Uno de nuestros preferidos de Jabugo tanto en lomo, lomitos, jamón… es Jamones Eiriz y si nos vamos a la excelencia y el purismo de los jamones, Juan Pedro Domeq y Cinco Jotas están entre los mejores.
Canarias, embutidos para untar. El archipiélago canario, tan peculiar con algunos de sus productos y sus nombres –papas arrugás, mojo picón, gofio…– no propone ningún nombre raro para sus embutidos, aunque, eso sí, los hacen de una forma original. Sin duda el más conocido es el chorizo de Teror (Gran Canaria), o chorizo de perro como se conoce popularmente a este producto típico, es un chorizo de untar que se elabora con las partes más blandas y jugosas de la carne del cerdo, como pancetas, paletillas y cachetes, a las que una vez bien molida se le añade y se amasa con ajo, sal, vino, pimentón y algunas especias. Hay distintas variantes como el palmero o el chorizo de Chacón (Lanzarote) que gozan de reconocido prestigio. Destacable es también la peculiar y sabrosa morcilla canaria que tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana. Un buen lugar para comprar estos embutidos en Gran Canaria es Pepita la Gourmet.
Madrid y Castilla-La Mancha, embutidos de caza. Lo más peculiar de estas dos regiones vecinas son los embutidos que en lugar de tener como base el cerdo, tienen los sabores potentes de carnes de caza como jabalí, ciervo, venado… En muchos lugares se siguen haciendo de cerdo aunque es más frecuente la raza Duroc en lugar del cerdo blanco, como es el caso de la empresa Rualco en Socuellámos (Ciudad Real). De Castilla-La Mancha no podemos irnos sin degustar el salchichón de Toledo, de textura muy suave pero sabor intenso. Lo mejor es probarlo sobre una tosta con aceite y tomate. Otro salchichón con apellido es salchichón imperial de Bolaños (Ciudad Real) que se elabora tradicionalmente en velas (piezas grandes) a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente, también se hace alguno parecido en Almagro y otras localidades manchegas. También hay que destacar el tasajo de Yebenes de Caza Gourmet que nos recuerda a aquellos «salaos» que preparaban los pastores de las tierras manchegas desde tiempos inmemoriales. Se trata del músculo de la pierna del ciervo, curado con orégano y sal. Y en Madrid… del mismo modo que se dice que Madrid es el mejor puerto de España, donde llega el pescado y marisco más fresco cada día, también se pueden encontrar todos los embutidos del resto de España y algunas curiosidades, como la cabeza de cerdo, la lengua escarlata de vaca cocida, etc. Todo ello se encuentra en Fiambres La Madrileña.
Extremadura, pasión por lo ibérico. Ofrece dura competencia con Andalucía por ofrecer los mejores productos ibéricos que salen de sus 1,3 millones de hectáreas de dehesas. El rey es el jamón ibérico Dehesa de Extremadura. Los lomos ibéricos, como la especialidad extremeña del lomo doblado no se quedan atrás deleitando a los paladares más exquisitos del mundo. Pero hay mucho más y más original, como la morcilla patatera que aunque se llame morcilla no lleva sangre en sus ingredientes. Sí contiene fécula de patata (de ahí el nombre), grasa de cerdo, magro, sal, ajo y, por supuesto, pimentón (dulce o salado) de La Vera. La morcilla de Guadalupe está elaborada con cerdo y berza. Aunque se hace en otras regiones, también es popular en Extremadura el morcón, un embutido similar al chorizo pero que se embute en el ciego del intestino grueso. A diferencia de la mayoría de embutidos, no utiliza desperdicios sino carne magra de cerdo ibérico de bellota desprovista de grasas adobada con pimentón dulce, ajo y sal. Algunas de las casas más reputadas por su calidad y tradición ibérica en Extremadura son Señorío de Montanera, Maldonado y Señorío Porriño.
Castilla y León, la reina de los embutidos. La gastronomía castellano-leonesa y sus productos cárnicos es alabada en el mundo entero. Tal vez uno de los más conocidos es el jamón de Guijuelo con más larga maduración que el de Jabugo y otros. Jamones Beher y Embutidos la Prudencia son dos de nuestros preferidos. Sin olvidar, por supuesto, uno de los mejores de España, Joselito. En esta basta comunidad, se pueden encontrar infinidad de referencias de embutidos, pero uno de los más característicos es la cecina de León, aunque en rigor no es un embutido y tampoco es de cerdo, pero es considerada como el mejor jamón de vacuno que existe en España. Un producto elaborado con mucho mimo, donde es característica la curación de la carne un mínimo siete meses y un ligero ahumado con madera de encina y roble. Existen cecinas de multitud de especies en el mercado: caballo, conejo, ciervo, asno, pato, e incluso de búfalo pero sin duda la que reina es la de vacuno, elaborada a partir de las piernas traseras del ganado vacuno mayor y sometiéndolas a un proceso de elaboración único en el territorio nacional. Algunas de las mejores son las cecinas de Embutidos Entrepeñas, la de buey que hacen en Bodega el Capricho, o la de Embutidos el Castro. También hay que mencionar a dos de las estrellas de la gastronomía del país: el chorizo de Cantimpalos (Segovia) que se elabora con carne de cerdo alimentado con una dieta basada principalmente en cereales y especias como el orégano y pimentón de La Vera con variantes zamorano y de León, y la morcilla de Burgos, también muy famosa, que se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz (no siempre, pero sí mayoritariamente) y especias. Se come frita, a ser preferible crujiente por fuera y jugosa por dentro. Pero hay otras singulares como la morcilla de piñones de Valladolid, la de calabaza de Soria, la de cebolla “sin tripa” leonesa, la de cebolla horcal y la crema de borono de Palencia. Morcillas Tere en Burgos y las morcillas de Villada en Palencia son dos de nuestras preferidas. Muy originales las propuestas que hace Cardeña Food. Embutidos Ballesteros en Zamora y Embutidos Entrepeñas en León, galardonado con 3 estrellas en el Great Taste, se llevan la palma en la elaboración artesanal de chorizos hechos como antaño, de esos que recuerdan a los de nuestros abuelos. En Ciudad Rodrigo (Salamanca), la grasa se utiliza para elaborar un manjar exquisito: el farinato. Es conocido como “el chorizo de los pobres” porque antaño era el embutido que consumía la gente del campo. Un farinato artesano de toda la vida es el que se hace en Embutidos Jemar en Serradilla del Llano. En el Bierzo (León) se producen la androlla y el botillo, bastante parecidos pero rellenos con partes diferentes del cerdo, y que son consumidos cocidos. Y en Zaratán (Valladolid) son célebres sus salchichas frescas que se elaboran con magro de cerdo picado con una pequeña proporción de tocino a los que se añaden pimentón, ajo, orégano y sal antes de amasar y dejar reposar 24 horas.
