El Programa de Control de Alergias e Intolerancias Alimentarias de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública ha cifrado en un 2,4% el porcentaje de menores que necesitan menús especiales por algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria del total de niños y niñas que asisten a los comedores escolares.
Este programa, que puso en marcha a principios de año la Dirección General de Salud Pública de la Conselleria de Sanitat, tiene como objetivo principal minimizar la exposición de las personas sensibles a los componentes de los alimentos que pueden provocarles alergias o intolerancias.
Para ello, incluye actuaciones específicas en comedores escolares de centros docentes no universitarios (incluidas las escuelas infantiles), donde los técnicos de Sanitat se encargan de comprobar si se informa de manera adecuada sobre los alérgenos presentes en los menús escolares y se dispone de un registro de ingredientes alérgicos para cada plato. Además, se evalúa si en las cocinas de los colegios se realiza una adecuada gestión de alérgenos para evitar, por ejemplo, la contaminación cruzada.
Así, hasta agosto de 2016 se realizó un control de alérgenos en 1.310 centros escolares (de ellos, 483 escuelas infantiles) en los que un total de 162.413 alumnos utilizan diariamente el comedor escolar. En los centros visitados, se sirven 3.905 menús especiales por alergias o intolerancias alimentarias, lo que supone un 2,4% sobre el total.
Este porcentaje puede extrapolarse al resto de centros que aún no han entrado en el programa de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública, ya que se calcula que el número de alumnos que utilizan diariamente el comedor en la Comunitat Valenciana son aproximadamente 270.000, de los cuales 6.500 reciben un menú especial por alergias o intolerancias.
Las alergias/intolerancias más frecuentes entre los escolares que necesitan menús especiales son a la leche y al gluten, con un 22% y un 16% respectivamente. Le siguen las alergias a los frutos secos con cáscara (10%), los huevos (9%), algunas frutas (8%) y al pescado (7%).
Correcta gestión de alérgenos
De los 1.310 comedores escolares controlados, 622 pertenecen a la provincia de Valencia (un 47%), 259 a la provincia de Castellón (un 20%) y 429 a la provincia de Alicante (un 33%). Más de la mitad de los comedores controlados (un 55,9%) corresponden a centros de titularidad pública, el resto son centros concertados/privados. Además, la comida se elabora «in situ» en el 71% de los comedores escolares visitados, el resto proviene de un catering que suministra la comida ya preparada.
Los resultados del Programa de Control de Alergias e Intolerancias Alimentarias de la Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública apuntan a una adecuada gestión de alérgenos en las cocinas de los centros escolares.
De hecho, la mayoría de los comedores cumple con la obligación de tener un registro de los ingredientes alergénicos (85%) y aplica medidas correctas para su gestión en la cocina (92%). Así, en el 87% de las cocinas existe una adecuada separación de materias primas para evitar la contaminación cruzada y también son correctos los protocolos de limpieza.
Asimismo, los procedimientos de servicio de comidas que eviten el riesgo de confusión de menús son adecuados en el 91% de los colegios, y las medidas para la correcta gestión son conocidas por el personal manipulador en el 92% de los comedores. Cuando se suministran comidas procedentes de catering externos, la identificación de los menús especiales es correcta en un 99% de los casos.
Tal y como señalan desde la Dirección General de Salud Pública, «es imprescindible que los alérgenos y sus derivados estén claramente identificados en la información que llega al consumidor, ya que incluso pequeñas cantidades pueden provocar trastornos graves. Por eso es tan importante continuar con esta labor de control y vigilancia, especialmente en una población tan sensible como son los escolares».